Кисломолочные продукты широко производятся во многих странах. Этот способ является одним из древнейших методов увеличения срока хранения молока и применяется человеком на протяжении тысячелетий. Точное происхождение производства кисломолочных продуктов установить сложно, но можно предположить, что оно возникло более 10 000 лет назад, когда образ жизни человека изменился с собирательства на производство продуктов питания. (Pederson, 1979). Это изменение также включало одомашнивание некоторых млекопитающих, таких как корова, овца, коза, буйвол и верблюд; скорее всего, в разных странах этот переход происходил в разные сроки. Однако археологические находки некоторых цивилизаций (шумеров, вавилонян, фарерцев, индийцев) свидетельствуют о том, что они были достаточно развиты в области сельского хозяйства и производства кисломолочных продуктов. Вероятно, источником этих продуктов были Ближний Восток и Балканы, а эволюция кисломолочных продуктов на протяжении веков может быть обусловлена кулинарными навыками жителей этих регионов.
Современные кисломолочные продукты производятся во многих странах, а этапы их изготовления, которые до сих пор являются сложным процессом, объединяют в себе искусство столь древнего ремесла и науку (микробиологию и энзимологию, физику и инженерию, химию и биохимию).
Цель и задачи
Целью данной работы было изучение изменения микрофлоры курута в процессе хранения и ее влияния на показатели качества курута. Для этого было проведено сравнительное исследование по определению влияния различных параметров, таких как активность воды, содержание влаги и соли, а также исходной микрофлоры на качество продукта в процессе хранения. Таким образом, полученные результаты позволят понять влияние характеристик курута в процессе хранения.
Для достижения цели данного исследования будут решены следующие задачи:
1) провести обзор литературы по технологии производства, условиям и срокам хранения курута, микрофлоре курута и ее изменениям;
2) провести исследования физико-химических показателей курута;
3) провести эксперименты по исследованию микробиологических показателей курута;
4) сравнить полученные результаты с литературными данными и дать объяснение;
5) выполнить заключение по работе.
Новизна исследования
COVID-19 поставил под вопрос устойчивость привычного образа жизни, например, возникли обстоятельства, разрушающие пищевую цепочку. Например, фермеры испытывают трудности с ежедневной доставкой молока, переработчики – с поставками из-за действующих карантинных мер. Поэтому, возможно, возникнет интерес к традиционным продуктам питания, но утраченный в силу различных факторов. Таким образом, новизна данного исследования заключается в оценке микрофлоры курута (производство Кыргызстан) и ее изменений в процессе хранения.
Гипотеза
Учитывая, что курут является традиционным продуктом питания кочевых культур, условия жизни которых не могут обеспечить особые условия хранения (холодное хранение и т.п.) для увеличения сроков годности продуктов. Предполагается, что курут в силу присущих ему свойств будет сохранять свои качественные (в том числе безопасные) характеристики без особых условий хранения.
Продолжение диссертации доступно по данной ссылке
