Ученые из Южно-Уральского государственного университета разработали новый способ производства хлеба с использованием пророщенного ячменя. Данный метод позволяет получить более полезный продукт с повышенной антиоксидантной активностью, при этом сокращая время приготовления на 30 минут, сообщает АиФ.
Технология предполагает использование цельносмолотой муки из пророщенного ячменя в закваске. Это обеспечивает лучшую доступность питательных веществ для молочнокислых бактерий, что ускоряет процесс брожения теста.
Процесс приготовления закваски включает замачивание и проращивание ячменного зерна в течение 40 часов в контролируемых условиях. Затем зерно высушивают и измельчают в муку. Готовую закваску смешивают с пшеничной мукой, солью и водой для приготовления теста.
Новый метод позволяет обогатить хлеб пищевыми волокнами, микро- и макроэлементами. При этом не требуется использование дополнительных улучшителей, а себестоимость продукта остается прежней.
Ученые также применили ультразвуковую обработку на этапе замачивания зерна, что значительно повысило содержание антиоксидантов в готовом продукте. В результате общая полезность хлеба возросла на 37%, содержание флавоноидов увеличилось в семь раз, а полифенольных соединений — в два раза.
Хлеб, приготовленный по новой технологии, обладает улучшенными потребительскими качествами, дольше сохраняет свежесть и эластичность. Кроме того, белок и другие полезные вещества из такого хлеба лучше усваиваются организмом.
