Исследователи Университета Хоккайдо изучили липиды — жиры, содержащиеся в рисовом зерне, — и обнаружили их возможное влияние на питательную ценность, вкус и свойства продукта. Эти соединения составляют около 2% зерна, тогда как на долю крахмала приходится более 85%. Несмотря на небольшое количество, липиды участвуют в поддержании клеточных мембран, накоплении энергии и передаче сигналов в организме.
В исследование включили 56 сортов риса японики — короткозерной разновидности, которая после варки становится мягкой и слегка клейкой. Учёные анализировали коричневые, красные, зелёные и чёрные сорта. Для определения состава жиров применялись жидкостная хроматография и масс-спектрометрия.
Всего специалисты обнаружили 196 липидных молекул, относящихся к пяти основным группам. Особое внимание они уделили зелёному и чёрному рису, поскольку в этих сортах присутствуют потенциально полезные соединения FAHMFA и LNAPE. С такими липидами ранее связывали противовоспалительный эффект и улучшение обмена веществ, а FAHMFA впервые выявили именно в рисе.
Отдельно исследователи проверили, как разные сорта влияют на скорость повышения уровня сахара в крови. Они отварили образцы, подвергли их воздействию пищеварительных ферментов и измерили темп расщепления крахмала. Чёрный и зелёный рис переваривались медленнее обычного белого, поэтому глюкоза поступала в кровь более постепенно.
По данным «МК», автор работы профессор Сиддабасаве Гоуда считает, что результаты могут способствовать созданию функциональных продуктов на основе риса. Такие разработки рассматриваются как возможный инструмент для поддержки здоровья сердца, контроля сахара и снижения риска диабета второго типа. Учёный также выразил надежду, что потребители будут чаще выбирать разные пигментированные сорта риса в зависимости от своих задач.