Исследователи предложили способ приготовления эспрессо без нагрева воды. Вместо высокой температуры в новой технологии используются ультразвуковые волны высокой частоты. Такой метод позволяет получить насыщенный кофейный напиток примерно за 2,5–3 минуты.
Для приготовления напитка к обычной корзине кофемашины прикрепили небольшой металлический преобразователь. Он передает вибрации воде и молотому кофе, вызывая образование и разрушение микроскопических пузырьков. Эти процессы ускоряют выделение из зерен вкусовых веществ, масел, аромата и кофеина. Результаты работы опубликованы в Journal of Food Engineering.
Авторы объяснили, что ультразвук фактически заменяет тепловую энергию механическим воздействием. При схлопывании пузырьков рядом с частицами кофе возникают микроструи, которые воздействуют на их поверхность. Благодаря этому экстракция при комнатной температуре идет значительно быстрее, чем при обычном холодном заваривании.
Технология отличается от холодного кофе, который обычно настаивают в воде от 12 до 24 часов. Для ультразвукового эспрессо ученые подбирали соотношение воды и кофе, степень помола и длительность обработки. Более мелкий помол помогал быстрее извлекать нужные компоненты, а оптимальным временем назвали около 3 минут.
В слепом тестировании участвовали около 100 человек, которые регулярно пьют кофе. Им предложили традиционный и ультразвуковой эспрессо, а также 2 варианта фильтр-кофе, охлажденные до одинаковой температуры. Участники не смогли уверенно отличить ультразвуковой эспрессо от приготовленного обычным способом по аромату, вкусу, горечи и общей оценке.
По расчетам исследователей, отказ от нагрева воды может сократить расход энергии до 75%. Для домашних пользователей этот эффект будет небольшим, однако технология может оказаться полезной для промышленного производства бутилированных и молочных кофейных напитков. Концентрат, полученный при комнатной температуре, также можно перевозить и разбавлять позднее.
