Учёные Северо-Кавказского федерального университета (СКФУ) разработали новую технологию производства мягких кисломолочных сыров, укрепляющих иммунитет и улучшающих пищеварение. Об этом РИА Новости сообщили в пресс-службе Российского научного фонда (РНФ).
В основе технологии — применение фильтров с микроскопическими порами для выделения молочных белков из цельного молока. Такая обработка позволяет сохранить питательные и полезные свойства исходного сырья. Полученный с помощью фильтра концентрат в строгой пропорции добавляется в сырную смесь.
Исполняющий обязанности заведующего кафедрой агроинженерии СКФУ Дмитрий Мамай пояснил, что задача разработчиков состояла не просто в создании вкусного, но и функционального продукта. За счёт сохранения нативных белков молока и отказа от искусственных компонентов конечный продукт обладает повышенной биологической ценностью и остаётся полностью натуральным.
Новый «гиперфильтр» также существенно расширяет сырьевую базу: с его помощью в сыр можно перерабатывать молоко второго и иногда третьего классов, которые прежде считались непригодными для сыроделия. Помимо этого, производственный цикл меньше зависит от поставок зарубежных ингредиентов и оборудования. Технологию апробировали на сыре типа сулугуни — полученный продукт отличается более плотной текстурой и выраженным кисломолочным вкусом, превосходя магазинные аналоги по вкусовым качествам.
Разработка прошла лабораторные испытания, запатентована на территории РФ и готова к внедрению на крупных молочных предприятиях. Результаты опубликованы в журнале «Сыроделие и маслоделие».
