Учёные из Университета Хоккайдо обнаружили в японских сортах риса 196 различных липидных молекул, включая ранее не выявлявшиеся в рисе соединения. Наиболее заметные особенности исследователи нашли у чёрного и зелёного риса: их липидный состав получил более высокую оценку по индексу потенциальной пользы для здоровья. Результаты работы опубликованы в журнале Food Research International, о них сообщает ScienceDaily.
Рис составляет основу питания более чем для половины населения планеты. Свыше 85% его состава приходится на крахмал, около 10% — на белок и примерно 2% — на жиры; кроме того, в зерне присутствуют витамины и микроэлементы. Из-за небольшой доли липидов им уделяли меньше внимания, хотя они влияют на питательную ценность, вкус и общее качество риса.
Исследователи изучили 56 разновидностей japonica — коротко- и среднезёрного риса, который после приготовления становится мягким и слегка клейким. Образцы собрали в разных регионах Японии; среди них были коричневые, красные, зелёные и чёрные сорта. На долю japonica приходится около 15% мирового потребления риса.
Для анализа жиров учёные применили жидкостную хроматографию и масс-спектрометрию. Липиды распределили по пяти основным группам. «Хотя липиды составляют лишь небольшую долю риса, они играют важную роль в определении его питательной ценности», — пояснил ведущий автор работы, доцент Сиддабасаве Говда. По его словам, эти соединения поддерживают целостность клеточных мембран, участвуют в запасании энергии и обеспечивают важные сигнальные процессы в организме.
В чёрном и зелёном рисе обнаружили потенциально полезные жиры, в том числе FAHMFA — эфиры жирных кислот и гидроксилированных среднецепочечных жирных кислот, — а также LNAPE, или N-ацилированные лизофосфатидилэтаноламины. В отдельных биологических системах такие липиды связывали с противовоспалительной активностью и улучшением обмена веществ. Кроме того, исследование стало первым случаем обнаружения FAHMFA в рисе.
В лаборатории специалисты также проверили, как разные сорта могут влиять на скорость повышения сахара в крови. Приготовленные образцы обработали пищеварительными ферментами и измерили, насколько быстро в них расщеплялся крахмал. Чёрный и зелёный japonica показали более медленное расщепление крахмала, чем обычный белый рис, поэтому глюкоза, вероятно, поступает в кровь постепенно. Учёные считают, что эти результаты могут помочь при создании продуктов для контроля сахара, поддержки здоровья сердца и снижения риска диабета 2-го типа; ранее группа Говды также находила новые биологически активные липиды в японской рыбе, травяных чаях и морских водорослях.