Исследователи из Королевского колледжа Лондона проверили, действительно ли части растений, которые обычно выбрасывают, содержат больше клетчатки. Результаты работы опубликованы в International Journal of Food Sciences and Nutrition. Поводом для изучения стали две проблемы: большинство взрослых не получают достаточно клетчатки, а свежие фрукты и овощи составляют заметную долю пищевых отходов.
В 10 из 12 исследованных продуктов несъедобные части оказались богаче клетчаткой на 100 г, чем те, что мы привыкли есть. Лидером стали кожура, семена и мякоть мускатной тыквы — 9,25 г клетчатки на 100 г. В кожуре арбуза показатель был самым низким среди образцов (2,10 г на 100 г), но примерно в пять раз выше, чем в мякоти. В кожуре и сердцевине ананаса клетчатки более чем в четыре раза больше, чем в мякоти, в кожуре мускатной тыквы — более чем в три раза, в стеблях, семенах и сердцевине болгарского перца — более чем в два раза, в кожуре киви — почти в два раза.
Исключениями стали стебли брокколи и сердцевина фенхеля: в них клетчатки немного меньше, чем в обычно употребляемых частях. Исследователи предполагают, что более высокое содержание воды в этих частях может объяснять более низкие показатели. Выброшенные части составляют от 25% до 48% от общего веса каждого продукта, то есть до половины покупки может оказаться в мусорном ведре.
У работы есть несколько важных ограничений. Каждый продукт проверили только один раз — всего один экземпляр, а количество клетчатки может заметно отличаться в зависимости от сорта, места выращивания и условий. Все измерения проводили в сыром виде: при варке, жарке или измельчении клетчатка может вести себя иначе, поэтому цифры необязательно совпадут с тем, что получится в готовом блюде. Обычные части продуктов в лаборатории не проверяли — их данные взяли из официальных британских баз.
Отдельный вопрос — безопасность. В кожуре может быть больше остатков пестицидов, а в некоторых частях растений есть природные вещества, которые вызывают вопросы. Мытьё, готовка и бланширование помогают, но исследований по этому поводу ещё нужно больше.
На практике начать можно с небольших изменений. Мускатную тыкву стоит запекать прямо с кожурой, а из семечек делать хрустящую закуску. Киви можно нарезать кружочками и есть вместе с кожурой, сердцевину ананаса добавлять в смузи, а кожуру арбуза тонко нарезать в салат из капусты или в жаркое. Свёклу и сельдерей хорошо мыть и готовить неочищенными, тёмно-зелёные верхушки лука-порея мелко нарезать в суп или жаркое, а листья цветной капусты запечь до хруста, пишет EatingWell.