В 1906 году власти США приняли закон о проверке мяса после общественного резонанса, вызванного романом Аптона Синклера «Джунгли». В книге описывались тяжелые санитарные условия на предприятиях Чикаго. Контроль поручили федеральным инспекторам, которые осматривали животных до и после убоя, используя зрение, обоняние и осязание.
К концу XX века такой подход перестал справляться с растущими объемами производства говядины. Инспекторы могли обнаружить признаки туберкулеза или заражения ленточными червями, однако бактерии кишечной палочки невозможно выявить без специальных методов. В 1993 году после употребления гамбургеров из сети Jack in the Box заболели более 700 человек, а четверо детей умерли.
После этого Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов США наняла еще 160 проверяющих. Одновременно ведомство ускорило переход к системе, разработанной специалистами NASA для питания астронавтов. Как отмечает Wired, космическое агентство столкнулось с необходимостью обеспечить безопасную еду для длительных полетов.
В начале 1960-х годов ученые NASA во главе с Полом Лашансом искали способ проверять продукты без уничтожения большей части партии. Полный анализ каждого кусочка был непрактичным: проверенную пищу уже нельзя было использовать для питания. Кроме того, существующие методы контроля не позволяли надежно выявлять большинство опасных микроорганизмов.
В результате специалисты разработали систему HACCP — анализ опасностей и критические контрольные точки. Она предполагает проверку не только готового продукта, а всего процесса его изготовления. Инспекторы заранее определяют этапы, на которых может возникнуть проблема, и контролируют именно их.
Опасности могут быть физическими, химическими или микробиологическими, а критическими точками — любые операции от подготовки сырья до герметичной упаковки. Например, курицу для космического полета очищали, разделывали, готовили и стерилизовали, после чего проверяли при дальнейшей обработке и вакуумной упаковке. По данным Wired, с момента внедрения такого подхода ни один астронавт не получил пищевого отравления в космосе.
