Для Maison Lineti ускоренное созревание виски означает не только более быстрое получение готового напитка, но и снижение потерь сырья. Во время выдержки часть спирта испаряется через пористую древесину бочек в атмосферу. Этот естественный процесс называют «долей ангелов», поэтому сокращение срока выдержки уменьшает объём исчезающего виски.
«Каждый год вы теряете 2 процента виски, поэтому для получения нужного к десятому году конечного объёма необходимо произвести примерно на 20 процентов больше, — говорит Коскульуэла. — Если добиться приятного и сбалансированного вкуса уже за три года, можно сэкономить много сырья, складского пространства и энергии».
Пикар считает, что одних винодельческих методов для успеха Maison Lineti недостаточно. Важную роль играет подробный анализ данных. Для каждой произведённой партии в таблицах Excel фиксируют около 10 тысяч строк информации.
Во время варки специалисты записывают температуру, продолжительность процесса, эффективность перекачивания насосом и объём добавленной воды. При ферментации температуру и время измеряют каждые 20 минут, а при перегонке отслеживают крепость, температуру и скорость процесса. «Мы стараемся менять только один параметр за раз», — объясняет Коскульуэла: такой подход позволяет точно определить причину улучшений.
Исследования ферментации можно завершить примерно за две недели, поскольку для них достаточно взять другие образцы из партии. С созреванием всё иначе: подобные эксперименты требуют значительно больше времени. «Мы провели одно такое исследование три года назад и только сейчас начали получать окончательные результаты», — говорит Пикар.
О подходе Maison Lineti сообщает Wired. По словам Коскульуэлы и Пикара, сочетание контроля производственных процессов с накоплением данных помогает оценивать последствия каждого изменения, внесённого в технологию.