Корейские ученые разработали новую технологию, позволяющую улучшить вкусовые качества искусственного мяса, выращенного в лабораторных условиях. Исследователи из Университета Енсей создали «изменяемый вкусовой состав» (SFC), который при нагревании высвобождает ароматические соединения, имитирующие вкус настоящего мяса.
Основная проблема культивированного мяса заключалась в недостатке аминокислот по сравнению с натуральным продуктом. Это приводило к слабой реакции Майяра — химическому процессу, отвечающему за формирование характерного мясного аромата при жарке. Новая разработка позволяет воспроизвести эту реакцию в искусственном мясе.
Созданный учеными SFC содержит молекулу ароматизатора, которая при нормальной температуре остается стабильной. Однако при нагревании до 150°C, что соответствует температуре приготовления, происходит высвобождение вкусового соединения. Это позволяет имитировать аромат жареного мяса.
Несмотря на достигнутый прогресс в улучшении вкуса, внешний вид культивированного мяса все еще значительно отличается от натурального продукта. Исследователи признают, что следующей задачей станет работа над визуальным сходством искусственного мяса с настоящим.
Разработка искусственного мяса рассматривается как более этичная и экологичная альтернатива традиционному животноводству. Однако для широкого признания такого продукта потребителями необходимо добиться максимального сходства с привычным мясом как по вкусу, так и по внешнему виду.
Источник: dailymail.co.uk
