Одинаковые по основным питательным показателям блюда вызвали у здоровых людей разные метаболические реакции. После ультраобработанной пищи организм выделял больше инсулина, а участники тратили больше энергии и сжигали меньше углеводов, чем после минимально обработанного блюда. Результаты исследования опубликованы в журнале Nature Metabolism.
В эксперименте участвовали 57 здоровых взрослых в возрасте от 18 до 45 лет. Тридцать два человека прошли как метаболическое тестирование, так и сканирование мозга. Каждый участник пробовал оба варианта еды в разные дни с интервалом не менее трёх суток.
Оба блюда содержали по 300 килокалорий и различались по количеству углеводов, жиров, белков, воды, соли и общей массе менее чем на 1%. В состав ультраобработанного варианта входили кусочек сэндвича с арахисовой пастой и джемом, индейка, овощные чипсы, печенье, хлопья, картофельное пюре быстрого приготовления и небольшое количество воды. Минимально обработанное блюдо состояло из банана, сушёной клюквы, сыра и яйца.
Продукты подбирали по системе NOVA, которая распределяет пищу на четыре группы в зависимости от степени промышленной обработки. «Если бы у этих блюд были этикетки с пищевой ценностью, они были бы практически одинаковыми», — сказал первый автор работы, исследователь Института биомедицинских исследований Фралина при Технологическом институте Вирджинии Зак Хутелин. Руководитель лаборатории Алекс ДиФеличеантонио отметил, что исследователи хотели понять, может ли сама обработка влиять на результат при одинаковом составе питательных веществ.
Для проверки обмена веществ добровольцы после ночного голодания находились в герметичной метаболической камере. Через час им давали 10 минут на приём пищи, после чего в течение трёх часов брали кровь шесть раз, дополнительно измеряя расход энергии, окисление углеводов и уровень инсулина. «Мы были потрясены тем, что отличались абсолютно все метаболические показатели», — сообщил Хутелин. По его словам, после ультраобработанной еды инсулиновый ответ оказался значительно сильнее, а повышенный уровень сахара сохранялся немного дольше.
В отдельный день участникам проводили функциональную магнитно-резонансную томографию, или фМРТ, во время просмотра изображений продуктов. Изменения активности мозга сопоставляли с тем, сколько человек был готов заплатить за каждую пищу, однако предпочтение одного из двух вариантов по этому показателю не выявили. При этом различия в сжигании углеводов после блюд были связаны с реакциями вентрального полосатого тела и прилежащего ядра — областей мозга, участвующих в обучении, мотивации и системе вознаграждения.
Исследователи подчёркивают, что полученные данные не доказывают, будто такие реакции заставляют людей есть больше. На результаты могли повлиять разные источники белка и большее количество добавок в ультраобработанном блюде, а физическую и химическую структуру продуктов отдельно не измеряли. Кроме того, эксперимент включал только одну пару блюд и молодых здоровых участников, поэтому трёхчасовые наблюдения не позволяют судить о долгосрочных последствиях.
ДиФеличеантонио указал, что на уровне популяции высокое потребление ультраобработанной пищи связано с более частыми случаями ожирения, сердечно-сосудистых событий, диабета второго типа и некоторыми показателями психического здоровья. В дальнейшем команда планирует изучить другие группы людей, более длительные реакции, крупные порции и дополнительные сочетания продуктов. Учёные также хотят проверить влияние отдельных промышленных добавок и этапов обработки.