Ученые из Университета Рединга выяснили, какие именно бактерии формируют вкус, запах и структуру ремесленных сыров, а также могут быть полезны для кишечной микрофлоры человека. Исследователи проследили, как меняется состав микробов и химических веществ в 3 британских сырах по мере их созревания, и пришли к выводу, что часть этих микроорганизмов может не только участвовать в брожении, но и оказывать благоприятное действие после употребления продукта.
В работе изучались 3 сыра, изготовленные на ферме Nettlebed Creamery в графстве Оксфордшир. Один из них представлял собой мягкий сыр с белой коркой, который выдерживали чуть больше недели. Вторым был полумягкий сыр с мытой коркой, созревавший несколько недель. Третьим — полутвердый сыр, выдержанный в сене около 9 месяцев.
Исследователи отбирали образцы на разных этапах созревания и анализировали, как меняются бактериальные сообщества и химический состав продукта. Это позволило увидеть, каким образом брожение постепенно формирует свойства сыра изнутри. Как пишет SciTechDaily, в каждом из изученных сыров были найдены бактерии, которые считаются потенциально полезными для кишечной микрофлоры.
В полумягком и более твердом сырах на протяжении всего периода созревания преобладала бактерия Streptococcus thermophilus, которую также используют при производстве йогурта. Бактерия Lactococcus lactis присутствовала во всех 3 сырах на всех стадиях исследования. Кроме того, в сыре с мытой коркой и в сыре, выдержанном в сене, была обнаружена Propionibacterium freudenreichii. Она вырабатывает пропионовую кислоту — вещество, которое связывают с противовоспалительным действием, снижением синтеза холестерина и регулированием аппетита.
Отдельное внимание ученые обратили на белую плесень Penicillium candidum, которая образует корку мягкого сыра. Она производит хитин — пищевое волокно, которое может выполнять роль пребиотика. Такие вещества служат питанием для полезных бактерий кишечника и способны способствовать благоприятным изменениям состава кишечной микрофлоры.
Авторы работы также установили, что выдержка полутвердого сыра в сене была связана с ростом микробного разнообразия. К концу созревания в таком сыре оказалось почти в 4 раза больше видов бактерий, чем на ранних этапах. Кроме того, почти вся лактоза, то есть молочный сахар, к моменту созревания исчезала во всех 3 сырах, поскольку ее расщепляли молочнокислые бактерии в процессе брожения.
Одна из авторов исследования Сабрина Лонгли, которая работает над кандидатской диссертацией на кафедре пищевых и нутриционных наук, отметила, что хорошие сыры не только обладают выраженным вкусом, но и содержат множество микроорганизмов, потенциально полезных для кишечника. По ее словам, «хороший сыр очень вкусный, а изученные нами ремесленные сорта богаты микробной жизнью, которая может быть полезна для кишечника».
Она также подчеркнула, что по мере выдержки сыр приобретает более сложные запахи и текстуру благодаря работе большого числа полезных бактерий. Кроме того, жировая и белковая основа сыра, по ее словам, может защищать эти бактерии при прохождении через пищеварительный тракт. Как сказала Лонгли, «сыр может быть отличным способом доставки пробиотиков в кишечник».
При этом авторы подчеркивают, что окончательные выводы о влиянии таких сыров на организм человека пока делать рано. Для этого нужны дополнительные исследования с участием людей, которые покажут, как эти бактерии ведут себя после употребления сыра, как они влияют на кишечную микрофлору и какое более широкое действие могут оказывать на организм.
Исследование опубликовано 1 мая 2026 года в журнале ACS Food Science & Technology.
